Mélange Enzymatique Substitut du Sucre (Replacer) 20 KG

Le mélange enzymatique de remplacement du sucre est une solution innovante qui permet de réduire considérablement l’utilisation du sucre dans les produits de boulangerie tout en conservant le goût, la couleur et les caractéristiques générales de qualité des produits. Utilisé en particulier dans les produits de boulangerie tels que les pains pour hamburgers, les pains grillés et les baguettes, ce mélange permet des formulations à faible teneur en sucre en imitant le goût du sucre et en optimisant les processus de brunissement.

Aspect Poudre de couleur blanche et crémeuse.
Forme d’emballage : carton de 20 kg.

Caractéristiques et avantages

• Réduction des sucres : Le produit peut réduire la quantité de sucre ajouté jusqu’à 50 %.
• Brunissement uniforme : En favorisant la réaction de Maillard, il permet un brunissement uniforme et homogène, même dans les produits à faible teneur en sucre.
• Amélioration de la saveur : améliore la saveur du produit en offrant un profil gustatif qui remplace le sucre.
• Qualité de la croûte : Réduit l’effritement de la croûte et donne de l’éclat aux pains congelés ou mi-cuits.
• Absorption d’eau : Améliore la texture et la maniabilité de la pâte en augmentant l’absorption d’eau.
• Temps de fermentation : Augmente l’efficacité de la production en optimisant le temps de fermentation.

Substitut de sucre (remplaçant) Mélange enzymatique Domaines d’utilisation

1. Produits de boulangerie
   • Pains à hamburger
   • Pain grillé
   • Pain de mie
   • Pain baguette
   • Croissant
   • Gâteaux et biscuits
2. Produits surgelés et semi-cuits
   • Petits pains surgelés
   • Pain surgelé mi-cuit
3. Standardisation de la farine
   • Pour la standardisation de la farine de blé, il peut être appliqué directement dans le moulin ou dans le four.

Utilisation et dosage

Utilisation recommandée par farine :

• 17,5 – 30 g pour 100 kg de farine (175-300 ppm).
• Le dosage optimal doit être déterminé par des essais de cuisson en fonction de la qualité de la farine, de la recette et des procédés de cuisson.

Avantages du mélange enzymatique de substitution du sucre

• Maintient la saveur et la qualité tout en réduisant les coûts du sucre.
• Améliore la qualité de la croûte des produits surgelés.
• Favorise un brunissement uniforme par réaction de Maillard.
• Permet d’obtenir une meilleure texture en augmentant la capacité de rétention d’eau des produits.
• Réduit l’utilisation de sucre pour des formulations plus saines.

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