Was ist eine Tortilla? Wie wird eine Tortilla hergestellt?

In Mexiko, Mittelamerika, den Vereinigten Staaten und Kanada ist die Tortilla ein ungesäuertes Fladenbrot, das aus fein gemahlenem Mais (Maismehl) oder Weizenmehl hergestellt wird. Sie hat eine Geschichte, die etwa 10.000 Jahre vor Christus zurückreicht. Unter den Mexikanern wird die Tortilla ebenfalls häufig verzehrt.

Mit der heutigen technologischen Entwicklung und dem Anstieg der erwerbstätigen Bevölkerung hat sich eine Fast-Food-Kultur etabliert, die dazu geführt hat, dass Tortillas in vielen Teilen der Welt konsumiert werden. Im Gegensatz zur traditionellen, frischen Verwendung in der Geschichte hat sich das Tortillabrot jedoch zu einem Produkt mit langer Haltbarkeit entwickelt.

Vor allem in Europa und im Nahen Osten besteht eine Nachfrage nach Tortillabrot mit einer Haltbarkeit von sechs Monaten. Diese geforderte Haltbarkeitsdauer hat dazu geführt, dass viele neue Rohstoffe zur traditionellen Tortilla-Rezeptur hinzugefügt wurden.

Heutzutage lassen sich die in einem Tortilla-Rezept verwendeten Rohstoffe unter den folgenden Überschriften zusammenfassen:

 

• Weizenmehl
• Wasser
• Backtriebmittel
• Konservierungsmittel
• Frischeerhaltende Enzyme

 

Was sind die Hauptprobleme bei der Tortilla-Herstellung?

• Probleme mit Schimmelbildung
• Probleme, die bei der inneren Struktur und dem Aussehen von Tortillas auftreten können
• Elastizität,Flexibilität
• Reißverschluss-Effekt
• Haftungsprobleme
• Problem mit der Transparenz
• Nicht-Erreichen der passenden Durchmessermaße
• Brüche an den Rändern der Tortilla
• Verarbeitbarkeitsprobleme

 

Welche Rohstoffe werden bei der Tortilla-Herstellung verwendet?

• Weizenmehl
• Wasser
• Konservierungsmittel
• Hydrocolloids
• Emulgatoren
• Säuren
• Enzyme und Enzymmischungen
• Zucker
• Glycerin
• Margarine
• Salz

 

Wir können es folgendermaßen zusammenfassen.

 

Welche Herstellungsverfahren gibt es für Tortillas?

Die Herstellungsarten von Tortillas lassen sich im Allgemeinen in drei Hauptmethoden unterteilen:

• Die traditionelle Tortilla-Herstellung erfolgt von Hand und wird auf einer heißen Pfanne gebacken. Dies wird meist von Kunsthandwerkern und kleinen Tortilla-Herstellern in den mittelamerikanischen Ländern bevorzugt. Die hergestellten Tortillas werden täglich verkauft.
• Die zweite Methode ist das sogenannte „Die Cut“-Verfahren, das der Herstellung von Fladenbrot (Lavash) ähnelt. Bei diesem Verfahren wird der Teig nach Gewicht portioniert und anschließend 10 bis 15 Minuten auf einem Förderband bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Danach wird der Teig mithilfe von Walzen, die in einem Winkel von 90 Grad zueinander arbeiten, in eine runde Tortilla-Form gebracht. Die auf diese Weise hergestellten Produkte werden frisch oder mit einer kurzen Haltbarkeit von etwa einem Monat verkauft.
• Die am häufigsten industriell eingesetzte Methode zur Tortilla-Herstellung ist das Hot-Press-Verfahren. Mit dieser Methode kann die Haltbarkeit der Produkte auf bis zu sechs Monate verlängert werden. Die Produktion beginnt mit dem Kneten des Teigs in einer Mischmaschine. Anschließend wird der Teig mit Hilfe einer Portionier- und Wiegevorrichtung in die gewünschten Maße gebracht und zu runden Teiglingen geformt. Nach einer Ruhezeit von 8–10 Minuten wird der Teig zwischen zwei heißen Backplatten gepresst. Die Teiglinge werden auf den gewünschten Durchmesser ausgerollt, anschließend im Ofen für 25–30 Sekunden gebacken, danach etwa 5 Minuten im Kühllager abgekühlt und schließlich verpackt. Dies ist heutzutage die am häufigsten verwendete Herstellungsweise.

 

Das Hot-Press-Herstellungsverfahren bietet im Vergleich zu anderen Methoden erhebliche Vorteile, erfordert jedoch insbesondere bei der Rezeptur und den Produktionsschritten in der Fertigungslinie umfangreiches Fachwissen. Andernfalls können große Produktionsprobleme auftreten.

 

Im Bereich der Tortilla-Herstellung bieten wir viele Lösungen als Rohstoffe an. Zudem bieten wir technische Beratung während der Rezepturentwicklung an. Unser Produkt „Tortilla-Entwickler“ können Sie über den folgenden Link einsehen. Bitte zögern Sie nicht, uns bei Fragen zu kontaktieren.