Что такое плесень на хлебе? Как она образуется?

Наиболее распространённым заболеванием хлеба является плесневение. Большинство ингредиентов, используемых для производства хлебобулочных изделий, а также сам конечный продукт весьма восприимчивы к заражению плесневыми грибами. Кроме того, такие места, как ферментационные камеры, шкафы для расстойки и стеллажи для охлаждения хлеба, благодаря подходящей влажности и температуре, также способствуют развитию и размножению плесневых грибов (Эльгюн и Эртугай, 1992).

В свежевыпеченном хлебе живых спор плесени не обнаруживается, так как температура выпечки достаточна для уничтожения спор, попавших в тесто различными путями в процессе производства. Однако из-за присутствия микробных спор практически повсюду в пекарне, горячий хлеб после выхода из печи при охлаждении поверхности подвергается заражению (Пайлер, 1998).

Степень заражения чрезвычайно высока. В одном исследовании было установлено, что в атмосфере пекарни на каждый 0,1 м² поверхности пола за час оседает примерно 700 спор плесени. В помещении, где проводится охлаждение, это число составляет 420. В другом исследовании показано, что количество колоний плесени в чашках Петри, находящихся в комнате с одной заплесневелой буханкой хлеба, за 1 минуту увеличилось с 6 до более чем 100.

С другой стороны, было установлено, что в местах крупномасштабного производства хлеба, по сравнению с небольшими торговыми точками, количество спор в 1 м³ воздуха составляет в среднем 1000–2500. В помещениях, где хранится свежий хлеб, этот показатель находится в пределах 530–730, тогда как в комнатах с черствым хлебом количество спор плесени в 1 м³ достигает от 125 000 до 175 000.

Из этого также следует, что даже один кусок заплесневелого хлеба может вызвать контаминацию во всей пекарне, а между распространением микробной инфекции и количеством пыли в воздухе существует прямая зависимость (James, 1992; Pyler, 1998). В недостаточно хорошо пропечённом хлебе споры плесени, присутствующие в муке, могут выживать и вызывать порчу продукта в течение 1–2 дней (Юнвер и Саджир, 1982).

Так как в процессе выпечки достигается температура, способная уничтожить споры плесени на поверхности и внутри хлеба, плесневение возникает после выпекания: при охлаждении хлеба из воздуха, при нарезке — от ножа и нарезочных машин, при ручном контакте, а также через материалы, используемые для упаковки.

Развитие плесени начинается на поверхности и при наличии достаточного времени и подходящих условий через мелкие поры проникает внутрь хлеба (Челик и Челик, 1995). Основные виды плесени, вызывающие порчу хлеба, это: «белая хлебная плесень»,с белым хлопчатым мицелием и спорами в виде чёрных точек Rhizopus (R. nigricans, R. stolonifer),

Penicillium expansum, образующий зелёные споры, а также Aspergillus (A. niger, A. fumigatus), имеющий зелёную или розовато-коричневую окраску и чёрные конидиофоры,

Monilia stophila, которая из-за розовых конидий придаёт хлебу розовато-красный цвет, а также некоторые виды рода Mucor и Geotrichum. (Эльгюн и Эртугай, 1992; Джеймс, 1992).

В заражённом хлебе плесень развивается в течение 3 дней (Эльгюн и Эртугай, 1992; Померанц, 1997). Кроме того, следует учитывать, что красная хлебная плесень не должна влиять на аромат и снижать технологическую ценность хлеба.

Для предотвращения развития плесени обычно добавляют пропионаты натрия и кальция в количестве 0,1% от массы муки (Ёзкая и Ёзкая, 1992).

Болезнь «Rope» (нитевидность, тягучесть, волокнистость) В естественной микрофлоре муки присутствуют различные бактерии и споры плесени. В процессе выпечки и хранения хлеба они, как правило, не вызывают проблем. Вегетативные формы бактерий погибают при температуре выпечки, однако спорообразующие бактерии могут выживать (Kent, 1983).

Болезнь «rope» (нитевидность хлеба) возникает главным образом летом из-за того, что термоустойчивые споры Bacillus subtilis (mesentericus) выживают в процессе выпечки. Температура внутри хлеба при выпекании не превышает 100 °C, и этого недостаточно для уничтожения спор Bacillus subtilis.

Сохранившие жизнеспособность споры после остывания хлеба переходят в вегетативную форму и начинают развиваться во внутренней части свежего хлеба, которая является исключительно благоприятной средой. Споры, вызывающие заболевание, начинают развиваться при температуре около 32 °C, а оптимальное их размножение происходит при приблизительно 40 °C. Недостаточная кислотность в хлебе способствует развитию заболевания. Это связано с тем, что Bacillus subtilis лучше развивается при нейтральном pH, тогда как снижение pH до 5 тормозит его рост. В результате деятельности бактерий выделяются протеолитические и амилолитические ферменты, разрушающие крахмал и белки хлеба. Вследствие порчи хлеб сначала приобретает запах, напоминающий испорченный дынный аромат. В это время внутри хлеба появляются желтоватые и бурые пятна, которые со временем могут увеличиваться и темнеть; иногда в этом процессе участвует и Neurospora sitophila.

Заболевание проявляется достаточно явно (James, 1992). По мере его развития мякиш хлеба становится полностью липким и полужидким. Плесневые грибы, помимо порчи вкуса и аромата продукта, также вырабатывают метаболические токсины, обладающие канцерогенным действием (James, 1992).

Основные меры, которые можно принять для предотвращения плесневения, следующие:

1.По возможности содержать помещения, где хранится хлеб, свободными от спор плесени.2.Упаковывать хлеб для предотвращения контаминации.

3.Перед упаковкой тщательно охлаждать хлеб, чтобы предотвратить загрязнение влагой внутри упаковки.

4.Разрушать споры плесени на поверхности хлеба с помощью облучения или электрического нагрева.

5.Хранить хлеб в замороженном или охлаждённом виде.

6.К ним можно отнести добавление в тесто некоторых микостатических веществ (Эльгюн и Эргутаай, 1992).

 

Из-за различных трудностей и сбоев при применении большинства этих мер на практике прибегают к добавлению в тесто различных консервирующих веществ. При выборе веществ, используемых в качестве ингибиторов плесени, важно, чтобы они были эффективны в низких концентрациях и не наносили вреда здоровью.

 

Источник: Микробные инфекции, встречающиеся в хлебе, и профилактические меры

Преподаватель Сибель АКЧАДАГ, Университет Коджаэли, Дербентский профессиональный колледж туризма, Дербент, Коджаэли