¿Qué es el moho en el pan? ¿Cómo se produce el moho?

La enfermedad más común que se encuentra en el pan es el moho. La mayoría de los ingredientes con los que se elaboran los productos de panadería, así como el producto final en sí, son bastante propicios a las infecciones por hongos de moho. Además, lugares con humedad y temperatura adecuadas, como las salas de fermentación, las cámaras de fermentación y los estantes donde se enfrían los panes, también son favorables para el desarrollo y la proliferación de los hongos de moho (Elgün y Ertugay, 1992).

En el pan recién salido del horno no se encuentran esporas de moho vivas. Esto se debe a que la temperatura de horneado es suficiente para matar las esporas de moho que contaminan la masa durante la producción por diversas vías. Debido a la presencia de esporas microbianas en casi todas las áreas de la panadería, el pan caliente, una vez que su superficie comienza a enfriarse, queda expuesto a la infección. (Pyler, 1998).

La tasa de infección es más alta de lo esperado. En un estudio se determinó que en la atmósfera de la panadería caen aproximadamente 700 esporas de moho por hora en cada 0,1 m² del suelo del horno. En un ambiente donde se realiza el enfriamiento, este número es de 420. En otro estudio, se observó que el número de colonias de moho en las placas de Petri colocadas en una habitación donde se dejó un pan mohoso aumentó de 6 a más de 100 en el transcurso de 1 minuto.

Por otro lado, en los lugares de producción de pan, desde pequeños puntos de venta hasta instalaciones de producción a gran escala, la proporción de esporas en 1 m³ de aire se ha encontrado en un promedio de 1000-2500. En las salas donde se almacena pan fresco, este número oscila entre 530 y 730, mientras que en 1 m³ de las salas donde se encuentran panes rancios, la cantidad de moho se ha determinado entre 125.000 y 175.000.

De esto se entiende que incluso una sola rebanada de pan con moho puede causar contaminación en toda la panadería, y que existe una relación directamente proporcional entre la propagación de infecciones microbianas y la cantidad de polvo en el aire (James, 1992; Pyler, 1998). En los panes que no se hornean adecuadamente, las esporas de moho presentes en la harina pueden sobrevivir y provocar que el pan se deteriore en 1-2 días. (Ünver y Sacır, 1982).

Dado que durante el horneado se alcanza una temperatura capaz de matar las esporas de moho presentes en la superficie y en el interior del pan, el moho en el pan aparece después de que este sale del horno, durante el enfriamiento por contaminación proveniente del aire, al cortarlo con cuchillo y máquinas rebanadoras, por el contacto manual y por los materiales utilizados en el envasado.

El desarrollo del moho comienza en la superficie y, si se dispone de suficiente tiempo y condiciones adecuadas, avanza hacia el interior del pan a través de pequeños poros. (Çelik y Çelik, 1995) Los principales mohos que causan el deterioro del pan son: “moho del pan blanco”, también llamado con micelios algodonosos blancos y esporas en forma de puntos negros,Rhizopus (R. Nigricans, R. Stolonifer)

Penicillium expansum que produce esporas verdes, Aspergillus (A. niger, A. fumigatus) de color verde o marrón rosado con conidióforos negros,

Son especies como Monilia stophila, que se observa de color rojo rosado debido a sus conidios rosados que dan un pigmento amarillo al pan, así como algunas del género Mucor y Geotrichum. (Elgün y Ertugay, 1992; James, 1992).

En el pan contaminado, los mohos se desarrollan en un plazo de 3 días. (Elgün y Ertugay, 1992; Pomeranz, 1997). Además, debe prestarse atención a que un moho rojo del pan no afecte su aroma ni reduzca el valor tecnológico del mismo.

Para prevenir el desarrollo de moho, generalmente se añade propionato de Na y Ca en una proporción del 0,1% del peso de la harina. (Özkaya y Özkaya, 1992).

Rope (enfermedad de hilamiento–elasticidad–fibra) En la microflora natural de las harinas se encuentran diversas bacterias y esporas de moho. Estas no causan ningún problema durante el horneado y la conservación del pan. Mientras que la forma vegetativa de las bacterias muere a la temperatura del horno, las bacterias formadoras de esporas pueden permanecer vivas (Kent, 1983).

La enfermedad del rope en el pan se produce especialmente en los meses de verano debido a que las esporas resistentes al calor de Bacillus subtilis (mesentericus) permanecen vivas durante el horneado. Durante la cocción, la temperatura interna del pan no supera los 100 °C. Esta temperatura no es suficiente para la destrucción de las esporas de Bacillus subtilis.

Las esporas que mantienen su vitalidad, después de que el pan se enfría, se transforman en forma vegetativa y se desarrollan en el ambiente sumamente adecuado de la miga del pan fresco. Las esporas causantes de la enfermedad comienzan a desarrollarse a 32 °C y se multiplican de manera óptima alrededor de los 40 °C. E La insuficiencia de acidez en el pan favorece la enfermedad. Esto se debe a que el desarrollo de Bacillus subtilis ocurre en torno a un pH neutro, mientras que una disminución del pH hacia 5 inhibe su crecimiento. Como resultado de la actividad bacteriana, mediante las enzimas proteolíticas y amilolíticas que secretan, descomponen el almidón y las proteínas del pan. A causa de esta alteración, el pan adquiere primero un olor semejante al de un melón descompuesto. Al mismo tiempo, aparecen manchas amarillentas y pardas en el interior del pan, que con el tiempo, y en ocasiones también por Neurospora sitophila, aumentan de tamaño y se oscurecen.

La enfermedad se hace claramente visible (James, 1992). A medida que avanza, la miga del pan se vuelve completamente pegajosa y semi-fluida. Los mohos, además de provocar el deterioro del sabor y el aroma del producto, también producen toxinas metabólicas con efecto cancerígeno (James, 1992).

Las principales medidas que pueden tomarse para prevenir el moho son las siguientes:

1.Mantener las salas donde se colocan los panes lo más libres posible de esporas de moho,2.Envasar los panes para evitar la contaminación,

3.Enfriar bien los panes antes de envasarlos para evitar la contaminación por agua dentro de los envases,

4.Destruir las esporas de moho en la superficie del pan mediante irradiación o calentamiento eléctrico,

5.Conservar los panes congelándolos o enfriándolos,

6.Se puede mencionar la adición de algunas sustancias micostáticas a la masa (Elgün y Ertugay, 1992).

 

Debido a que en la aplicación de la mayoría de estas medidas surgen diversas dificultades e interrupciones, en la práctica se recurre a la adición de diferentes conservantes a la masa. En la selección de las sustancias utilizadas como inhibidores de moho, es importante que sean efectivas en bajas concentraciones y que no sean perjudiciales para la salud.

 

Fuente: Infecciones Microbianas Observadas en el Pan y Medidas Preventivas

Prof. Asist. Sibel AKÇADAĞ, Universidad de Kocaeli, Escuela Universitaria de Turismo de Derbent, Derbent, KOCAELİ