Что такое тортилья? Как производится тортилья?

В Мексике, Центральной Америке, США и Канаде тортилья — это тонкая, пресная лепёшка, приготовленная из мелко перемолотой кукурузы (маиса) или пшеничной муки. Её история насчитывает примерно 10 000 лет до нашей эры. Среди мексиканцев тортилья также широко потребляется.

В наше время с развитием технологий и ростом числа работающего населения сформировавшаяся культура фастфуда привела к тому, что тортилья стала потребляться во многих странах мира. Однако, в отличие от её свежего употребления в прошлом, тортилья превратилась в хлеб, требующий длительного срока хранения.

Особенно на рынках Европы и Ближнего Востока требуется тортилья с шестимесячным сроком хранения. Этот спрос привёл к добавлению множества новых ингредиентов в традиционный рецепт тортильи.

Сегодня ингредиенты, входящие в рецепт тортильи, можно сгруппировать по следующим категориям:

 

• Пшеничная мука
• Вода
• Разрыхлители
• Консерванты
• Ферменты, сохраняющие свежесть

 

Каковы основные проблемы, возникающие при производстве тортильи?

• Проблемы с плесенью
• Проблемы, которые могут возникнуть во внутренней структуре и внешнем виде тортильи
• Эластичность, Flexibility
• Эффект «молнии»
• Проблемы с прилипанием
• Проблема прозрачности
• Невозможность получить соответствующие размеры диаметра
• Ломкость краёв тортильи
• Проблемы с перерабатываемостью

 

Какие ингредиенты используются при производстве тортильи?

• Пшеничная мука
• Вода
• Консерванты
• Гидроколлоиды
• Эмульгаторы
• Кислоты
• Ферменты и ферментные смеси
• Сахар
• Глицерин
• Маргарин
• Соль

 

Таким образом, можно подытожить.

 

Какие существуют способы производства тортильи?

Способы производства тортильи в целом можно разделить на три группы методов:

• Традиционное производство тортильи осуществляется вручную с выпеканием на горячей сковороде. Этот способ обычно применяется в странах Центральной Америки ремесленными и мелкими производителями тортильи. Изготовленные лепёшки продаются ежедневно.
• Второй метод — это способ производства, называемый методом Die cut, который похож на изготовление лаваша. В этом способе тесто делится на порции по весу, затем в течение 10–15 минут отдыхает на движущихся лентах при комнатной температуре и с помощью валков, работающих под углом 90 градусов друг к другу, формируется в круглую тортилью. Продукция, изготовленная этим методом, продаётся свежей или с относительно коротким сроком хранения — около одного месяца.
• Наиболее распространённым в промышленном производстве способом является метод Hot press. При этом методе срок хранения продукции может быть продлён до шести месяцев. Производство начинается с замешивания теста в миксере, после чего с помощью устройства для резки и взвешивания тесто делится на нужные порции и формируется в круглые шарики. После 8–10 минут отдыха тесто попадает между двумя горячими плитами и прессуется. Тесто раскатывается до требуемого диаметра, затем выпекается в печи в течение 25–30 секунд, после чего примерно 5 минут охлаждается в охлаждающей камере и направляется на упаковку. В настоящее время это самый используемый способ производства.

 

Метод производства Hot press по сравнению с другими методами обеспечивает очень важные преимущества, однако особенно этапы рецептуры и производственной линии требуют большого объёма знаний. В противном случае можно столкнуться с серьёзными проблемами в производстве.

 

Мы предлагаем множество решений в качестве сырья для производства тортильи. Кроме того, на этапе разработки рецептуры мы предоставляем услуги технического консультирования. Вы можете ознакомиться с нашим продуктом «Разработчик тортильи», перейдя по ссылке. Пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам с вашими вопросами.