La moisissure est la maladie la plus r\u00e9pandue dans le pain. La plupart des ingr\u00e9dients entrant dans la fabrication des produits de boulangerie et le produit final lui-m\u00eame sont tr\u00e8s sensibles aux infections par les moisissures. En outre, les endroits o\u00f9 l’humidit\u00e9 et la temp\u00e9rature sont ad\u00e9quates, tels que les salles de fermentation, les armoires de fermentation, les \u00e9tag\u00e8res o\u00f9 le pain est refroidi, sont \u00e9galement propices \u00e0 la croissance et \u00e0 la reproduction des champignons de moisissure (Elg\u00fcn et Ertugay, 1992). <\/span><\/p>\n Le pain fra\u00eechement cuit ne contient pas de spores de moisissures vivantes. En effet, la temp\u00e9rature de cuisson est suffisante pour tuer les spores de moisissures transmises \u00e0 la p\u00e2te par divers moyens au cours de la production. En raison de la pr\u00e9sence de spores microbiennes presque partout dans la boulangerie, le pain chaud sorti du four est expos\u00e9 \u00e0 l’infection lors du refroidissement de sa surface (Pyler, 1998). <\/span><\/p>\n Le taux d’infection est plus \u00e9lev\u00e9 que pr\u00e9vu. Une \u00e9tude a montr\u00e9 qu’environ 700 spores de moisissures tombent chaque heure sur 0,1 m\u00b2 de la sole du four dans l’atmosph\u00e8re du four. Dans un environnement r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, ce nombre est de 420. Dans une autre \u00e9tude, le nombre de colonies de moisissures dans des bo\u00eetes de P\u00e9tri plac\u00e9es dans la pi\u00e8ce o\u00f9 se trouvait un pain moisi est pass\u00e9 de 6 \u00e0 plus de 100 en 1 minute. <\/span><\/p>\n D’autre part, le taux de spores dans 1m\u00b3 d’air s’\u00e9levait en moyenne \u00e0 1000-2500 dans les lieux de vente de pain \u00e0 petite \u00e9chelle et dans les lieux de production de pain \u00e0 grande \u00e9chelle. Alors que ce nombre se situe entre 530 et 730 dans les locaux o\u00f9 le pain frais est conserv\u00e9, le nombre de moisissures dans 1m\u00b3 des locaux o\u00f9 le pain rassis est conserv\u00e9 se situe entre 125.000 et 175.000. <\/span><\/p>\n Il a donc \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli qu’une seule tranche de pain moisi peut contaminer l’ensemble du four et qu’il existe une relation directe entre la propagation de l’infection microbienne et la quantit\u00e9 de poussi\u00e8re dans l’air (James, 1992 ; Pyler, 1998). Les spores de moisissures pr\u00e9sentes dans la farine peuvent survivre dans du pain mal cuit et provoquer la d\u00e9t\u00e9rioration du pain en 1 \u00e0 2 jours (\u00dcnver et Sac\u0131r, 1982). <\/span><\/p>\n \u00c9tant donn\u00e9 que le processus de cuisson atteint la temp\u00e9rature qui peut tuer les spores de moisissure \u00e0 la surface et \u00e0 l’int\u00e9rieur du pain, la croissance des moisissures dans le pain est caus\u00e9e par la contamination de l’air lorsque le pain refroidit apr\u00e8s avoir quitt\u00e9 le four, par le couteau et les machines \u00e0 trancher lors du tranchage, par le contact avec les mains et par les mat\u00e9riaux utilis\u00e9s dans l’emballage. <\/span><\/p>\n La croissance des moisissures commence \u00e0 la surface et progresse \u00e0 travers de petits pores dans le pain si le temps et l’environnement sont suffisants (\u00c7elik et \u00c7elik, 1995). Les principales moisissures qui provoquent l’alt\u00e9ration du pain, <\/span>\u00ab\u00a0moisissure blanche du pain<\/b> Rhizopus (R. Nigricans, R. Stolonifer) avec un myc\u00e9lium cotonneux blanc et des spores noires pointill\u00e9es, <\/span> <\/p>\n Sport vert Penicillium expansum<\/b>Asperqillus (A. niger, A. fumigatus), de couleur verte ou brun ros\u00e9 avec des conidiophores noirs, <\/span> <\/p>\n Monilia stophila et certaines esp\u00e8ces des genres Mucor et Geotrichum, dont la couleur rouge ros\u00e2tre est due au fait que leurs conidies roses donnent un pigment jaune au pain (Elg\u00fcn et Ertugay, 1992 ; James, 1992). <\/span><\/p>\n Les moisissures se d\u00e9veloppent dans le pain contamin\u00e9 en 3 jours (Elg\u00fcn et Ertugay, 1992 ; Pomeranz, 1997). En outre, il faut veiller \u00e0 ne pas affecter l’ar\u00f4me du pain, qui est une moisissure rouge, et \u00e0 ne pas r\u00e9duire la valeur technologique du pain. <\/span><\/p>\n Afin de pr\u00e9venir la croissance des moisissures, du propionate de Na et de Ca est g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9 \u00e0 raison de 0,1% du poids de la farine (\u00d6zkaya et \u00d6zkaya, 1992). <\/span><\/p>\n Maladie de la corde Diverses bact\u00e9ries et spores de moisissures sont pr\u00e9sentes dans la microflore naturelle des farines. Elles ne posent aucun probl\u00e8me lors de la cuisson et de la conservation du pain. Alors que la forme v\u00e9g\u00e9tative des bact\u00e9ries meurt \u00e0 la temp\u00e9rature du four, les bact\u00e9ries formant des spores peuvent rester vivantes (Kent, 1983). <\/span><\/p>\n La maladie de la corde dans le pain est caus\u00e9e par la survie de spores thermor\u00e9sistantes de Bacillus suptilis (mesentericus) pendant la cuisson, surtout en \u00e9t\u00e9. Pendant la cuisson, la temp\u00e9rature \u00e0 l’int\u00e9rieur du pain ne d\u00e9passe pas 100\u00b0C. Cette temp\u00e9rature n’est pas suffisante pour tuer les spores de Bacillus suptilis. Cette temp\u00e9rature n’est pas suffisante pour tuer les spores de Bacillus suptilis. <\/span><\/p>\n Apr\u00e8s refroidissement du pain, les spores viables se transforment en forme v\u00e9g\u00e9tative et se d\u00e9veloppent dans l’environnement tr\u00e8s favorable du pain frais. Les spores, qui sont \u00e0 l’origine de la maladie, commencent \u00e0 se d\u00e9velopper \u00e0 32\u00b0C et se multiplient de mani\u00e8re optimale \u00e0 environ 40\u00b0C. E <\/span>Le manque d’acidit\u00e9 dans le sang favorise la maladie. En effet, la croissance de Bacillus suptilus est inhib\u00e9e lorsque le pH est proche de la neutralit\u00e9, tandis que le pH diminue vers 5. Sous l’effet de l’activit\u00e9 des bact\u00e9ries, celles-ci d\u00e9composent l’amidon et les prot\u00e9ines du pain gr\u00e2ce aux enzymes prot\u00e9olytiques et amylolytiques qu’elles s\u00e9cr\u00e8tent. L’alt\u00e9ration du pain se traduit d’abord par une odeur de melon avari\u00e9, puis par la formation de taches jaun\u00e2tres et brunes sur le pain qui, avec le temps, s’agrandissent et s’assombrissent. <\/span><\/p>\n La maladie est bien visible (James, 1992). Les moisissures produisent des toxines de matbolisme qui ont des effets canc\u00e9rig\u00e8nes ainsi qu’une d\u00e9t\u00e9rioration du go\u00fbt et de l’ar\u00f4me du produit (James, 1992). <\/span><\/p>\n Les principales mesures qui peuvent \u00eatre prises pour pr\u00e9venir les moisissures sont les suivantes ; <\/span><\/p>\n 1. maintenir les locaux o\u00f9 le pain est stock\u00e9 aussi exempts que possible de spores de moisissures, 2. emballer le pain pour \u00e9viter toute contamination, <\/span><\/p>\n 3. \u00e9viter la contamination de l’eau dans l’emballage en refroidissant soigneusement le pain avant de l’emballer, <\/span><\/p>\n 4. destruction des spores de moisissures \u00e0 la surface du pain par irradiation ou chauffage \u00e9lectrique, <\/span><\/p>\n 5. conservation du pain par cong\u00e9lation ou refroidissement,<\/span><\/p>\n 6. l’ajout de substances mycostatiques \u00e0 la p\u00e2te (Elg\u00fcn et Ergutay, 1992).<\/span><\/p>\n <\/p>\n En raison de diverses difficult\u00e9s et perturbations dans la mise en \u0153uvre de la plupart de ces mesures, divers conservateurs sont ajout\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te dans la pratique. Lors de la s\u00e9lection des substances utilis\u00e9es comme inhibiteurs de moisissures, il est important qu’elles soient efficaces \u00e0 faible concentration et qu’elles ne nuisent pas \u00e0 la sant\u00e9. <\/span><\/p>\n <\/p>\n Source : Infections microbiennes dans le pain et mesures pr\u00e9ventives<\/span><\/em><\/p>\n Charg\u00e9e de cours Sibel AK\u00c7ADA\u011e Universit\u00e9 de Kocaeli, \u00c9cole professionnelle de tourisme de Derbent, Derbent, KOCAEL\u0130<\/span><\/em><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Qu’est-ce que la moisissure dans le pain ? Comment la moisissure se forme-t-elle ? La moisissure est la maladie la plus r\u00e9pandue dans le pain. La plupart des ingr\u00e9dients entrant dans la fabrication des produits de boulangerie et le produit final lui-m\u00eame sont tr\u00e8s sensibles aux infections par les moisissures. 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