La enfermedad m\u00e1s com\u00fan que se encuentra en el pan es el moho. La mayor\u00eda de los ingredientes con los que se elaboran los productos de panader\u00eda, as\u00ed como el producto final en s\u00ed, son bastante propicios a las infecciones por hongos de moho. Adem\u00e1s, lugares con humedad y temperatura adecuadas, como las salas de fermentaci\u00f3n, las c\u00e1maras de fermentaci\u00f3n y los estantes donde se enfr\u00edan los panes, tambi\u00e9n son favorables para el desarrollo y la proliferaci\u00f3n de los hongos de moho (Elg\u00fcn y Ertugay, 1992). <\/span><\/p>\n En el pan reci\u00e9n salido del horno no se encuentran esporas de moho vivas. Esto se debe a que la temperatura de horneado es suficiente para matar las esporas de moho que contaminan la masa durante la producci\u00f3n por diversas v\u00edas. Debido a la presencia de esporas microbianas en casi todas las \u00e1reas de la panader\u00eda, el pan caliente, una vez que su superficie comienza a enfriarse, queda expuesto a la infecci\u00f3n. (Pyler, 1998). <\/span><\/p>\n La tasa de infecci\u00f3n es m\u00e1s alta de lo esperado. En un estudio se determin\u00f3 que en la atm\u00f3sfera de la panader\u00eda caen aproximadamente 700 esporas de moho por hora en cada 0,1 m\u00b2 del suelo del horno. En un ambiente donde se realiza el enfriamiento, este n\u00famero es de 420. En otro estudio, se observ\u00f3 que el n\u00famero de colonias de moho en las placas de Petri colocadas en una habitaci\u00f3n donde se dej\u00f3 un pan mohoso aument\u00f3 de 6 a m\u00e1s de 100 en el transcurso de 1 minuto. <\/span><\/p>\n Por otro lado, en los lugares de producci\u00f3n de pan, desde peque\u00f1os puntos de venta hasta instalaciones de producci\u00f3n a gran escala, la proporci\u00f3n de esporas en 1 m\u00b3 de aire se ha encontrado en un promedio de 1000-2500. En las salas donde se almacena pan fresco, este n\u00famero oscila entre 530 y 730, mientras que en 1 m\u00b3 de las salas donde se encuentran panes rancios, la cantidad de moho se ha determinado entre 125.000 y 175.000. <\/span><\/p>\n De esto se entiende que incluso una sola rebanada de pan con moho puede causar contaminaci\u00f3n en toda la panader\u00eda, y que existe una relaci\u00f3n directamente proporcional entre la propagaci\u00f3n de infecciones microbianas y la cantidad de polvo en el aire (James, 1992; Pyler, 1998). En los panes que no se hornean adecuadamente, las esporas de moho presentes en la harina pueden sobrevivir y provocar que el pan se deteriore en 1-2 d\u00edas. (\u00dcnver y Sac\u0131r, 1982). <\/span><\/p>\n Dado que durante el horneado se alcanza una temperatura capaz de matar las esporas de moho presentes en la superficie y en el interior del pan, el moho en el pan aparece despu\u00e9s de que este sale del horno, durante el enfriamiento por contaminaci\u00f3n proveniente del aire, al cortarlo con cuchillo y m\u00e1quinas rebanadoras, por el contacto manual y por los materiales utilizados en el envasado. <\/span><\/p>\n El desarrollo del moho comienza en la superficie y, si se dispone de suficiente tiempo y condiciones adecuadas, avanza hacia el interior del pan a trav\u00e9s de peque\u00f1os poros. (\u00c7elik y \u00c7elik, 1995) Los principales mohos que causan el deterioro del pan son: <\/span>\u201cmoho del pan blanco\u201d,<\/b> tambi\u00e9n llamado con micelios algodonosos blancos y esporas en forma de puntos negros,Rhizopus (R. Nigricans, R. Stolonifer)<\/span> <\/p>\n Penicillium expansum que produce esporas verdes<\/b>, Aspergillus (A. niger, A. fumigatus) de color verde o marr\u00f3n rosado con conidi\u00f3foros negros,<\/span> <\/p>\n Son especies como Monilia stophila, que se observa de color rojo rosado debido a sus conidios rosados que dan un pigmento amarillo al pan, as\u00ed como algunas del g\u00e9nero Mucor y Geotrichum. (Elg\u00fcn y Ertugay, 1992; James, 1992). <\/span><\/p>\n En el pan contaminado, los mohos se desarrollan en un plazo de 3 d\u00edas. (Elg\u00fcn y Ertugay, 1992; Pomeranz, 1997). Adem\u00e1s, debe prestarse atenci\u00f3n a que un moho rojo del pan no afecte su aroma ni reduzca el valor tecnol\u00f3gico del mismo. <\/span><\/p>\n Para prevenir el desarrollo de moho, generalmente se a\u00f1ade propionato de Na y Ca en una proporci\u00f3n del 0,1% del peso de la harina. (\u00d6zkaya y \u00d6zkaya, 1992). <\/span><\/p>\n Rope (enfermedad de hilamiento\u2013elasticidad\u2013fibra) En la microflora natural de las harinas se encuentran diversas bacterias y esporas de moho. Estas no causan ning\u00fan problema durante el horneado y la conservaci\u00f3n del pan. Mientras que la forma vegetativa de las bacterias muere a la temperatura del horno, las bacterias formadoras de esporas pueden permanecer vivas (Kent, 1983). <\/span><\/p>\n La enfermedad del rope en el pan se produce especialmente en los meses de verano debido a que las esporas resistentes al calor de Bacillus subtilis (mesentericus) permanecen vivas durante el horneado. Durante la cocci\u00f3n, la temperatura interna del pan no supera los 100 \u00b0C. Esta temperatura no es suficiente para la destrucci\u00f3n de las esporas de Bacillus subtilis. <\/span><\/p>\n Las esporas que mantienen su vitalidad, despu\u00e9s de que el pan se enfr\u00eda, se transforman en forma vegetativa y se desarrollan en el ambiente sumamente adecuado de la miga del pan fresco. Las esporas causantes de la enfermedad comienzan a desarrollarse a 32 \u00b0C y se multiplican de manera \u00f3ptima alrededor de los 40 \u00b0C. E <\/span>La insuficiencia de acidez en el pan favorece la enfermedad. Esto se debe a que el desarrollo de Bacillus subtilis ocurre en torno a un pH neutro, mientras que una disminuci\u00f3n del pH hacia 5 inhibe su crecimiento. Como resultado de la actividad bacteriana, mediante las enzimas proteol\u00edticas y amilol\u00edticas que secretan, descomponen el almid\u00f3n y las prote\u00ednas del pan. A causa de esta alteraci\u00f3n, el pan adquiere primero un olor semejante al de un mel\u00f3n descompuesto. Al mismo tiempo, aparecen manchas amarillentas y pardas en el interior del pan, que con el tiempo, y en ocasiones tambi\u00e9n por Neurospora sitophila, aumentan de tama\u00f1o y se oscurecen. <\/span><\/p>\n La enfermedad se hace claramente visible (James, 1992). A medida que avanza, la miga del pan se vuelve completamente pegajosa y semi-fluida. Los mohos, adem\u00e1s de provocar el deterioro del sabor y el aroma del producto, tambi\u00e9n producen toxinas metab\u00f3licas con efecto cancer\u00edgeno (James, 1992). <\/span><\/p>\n Las principales medidas que pueden tomarse para prevenir el moho son las siguientes: <\/span><\/p>\n 1.Mantener las salas donde se colocan los panes lo m\u00e1s libres posible de esporas de moho,2.Envasar los panes para evitar la contaminaci\u00f3n, <\/span><\/p>\n 3.Enfriar bien los panes antes de envasarlos para evitar la contaminaci\u00f3n por agua dentro de los envases, <\/span><\/p>\n 4.Destruir las esporas de moho en la superficie del pan mediante irradiaci\u00f3n o calentamiento el\u00e9ctrico, <\/span><\/p>\n 5.Conservar los panes congel\u00e1ndolos o enfri\u00e1ndolos,<\/span><\/p>\n 6.Se puede mencionar la adici\u00f3n de algunas sustancias micost\u00e1ticas a la masa (Elg\u00fcn y Ertugay, 1992).<\/span><\/p>\n <\/p>\n Debido a que en la aplicaci\u00f3n de la mayor\u00eda de estas medidas surgen diversas dificultades e interrupciones, en la pr\u00e1ctica se recurre a la adici\u00f3n de diferentes conservantes a la masa. En la selecci\u00f3n de las sustancias utilizadas como inhibidores de moho, es importante que sean efectivas en bajas concentraciones y que no sean perjudiciales para la salud. <\/span><\/p>\n <\/p>\n Fuente: Infecciones Microbianas Observadas en el Pan y Medidas Preventivas<\/span><\/em><\/p>\n Prof. Asist. Sibel AK\u00c7ADA\u011e, Universidad de Kocaeli, Escuela Universitaria de Turismo de Derbent, Derbent, KOCAEL\u0130<\/span><\/em><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00bfQu\u00e9 es el moho en el pan? \u00bfC\u00f3mo se produce el moho? La enfermedad m\u00e1s com\u00fan que se encuentra en el pan es el moho. 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