¿Qué es la Tortilla? ¿Cómo se Produce la Tortilla?

En México, Centroamérica, Estados Unidos y Canadá, la tortilla es un pan plano sin levadura elaborado con maíz finamente molido o harina de trigo. Tiene una historia que se remonta a aproximadamente 10.000 años antes de Cristo. Entre los mexicanos, la tortilla también se consume ampliamente.

Hoy en día, con el desarrollo de la tecnología y el aumento de la población trabajadora, la cultura de la comida rápida ha llevado a que la tortilla se consuma en muchas partes del mundo. Sin embargo, a diferencia de su uso fresco en la historia, la tortilla se ha convertido en un pan que requiere una larga vida útil.

Especialmente en Europa y Oriente Medio, el mercado de tortillas demanda tortillas con una vida útil de seis meses. Este período requerido ha llevado a la incorporación de muchas nuevas materias primas en la receta tradicional de la tortilla.

Hoy en día, los ingredientes que forman parte de una receta de tortilla pueden agruparse bajo los siguientes apartados:

 

• Harina de trigo
• Agua
• Leudantes
• Conservadores
• Enzimas que aportan frescura

 

¿Cuáles son los principales problemas que se encuentran en la producción de tortillas?

• Problemas de moho
• Problemas en la estructura interna y en la apariencia de la tortilla
• Elasticidad, Flexibilidad
• Efecto de sellado con cremallera
• Problemas de adherencia
• Problema de transparencia
• Incapacidad de obtener las dimensiones de diámetro adecuadas
• Roturas en los bordes de la tortilla
• Problemas de procesabilidad

 

¿Cuáles son las materias primas que se utilizarán en la producción de tortillas?

• Harina de trigo
• Agua
• Conservadores
• Hydrocolloids
• Emulsionantes
• Ácidos
• Enzimas y mezclas de enzimas
• Azúcar
• Glicerina
• Margarina
• Sal

 

Podemos resumirlo así.

 

¿Cuáles son las Formas de Producción de Tortillas?

Las formas de producción de tortillas se agrupan generalmente en tres métodos:

• La producción tradicional de tortillas se realiza a mano y se cocinan sobre una sartén caliente. Esto suele ser preferido por productores artesanales y pequeños en los países de Centroamérica. Las tortillas elaboradas se venden diariamente.
• El segundo método es una forma de producción llamada método Die Cut, similar a la elaboración del pan lavash. En este método, después de dividir la masa en porciones de peso, se deja reposar de 10 a 15 minutos en cintas transportadoras a temperatura ambiente y luego, mediante rodillos que trabajan en un ángulo de 90 grados entre sí, se les da forma redonda de tortilla. Los productos elaborados con este método se comercializan frescos o con una vida útil corta de aproximadamente un mes.
• El método más utilizado en la producción industrial de tortillas es el método de prensado en caliente. Con este método, la vida útil de los productos puede extenderse hasta seis meses. La producción comienza con una mezcladora de masa, luego, con la ayuda de una máquina de corte y pesado, la masa se divide en las porciones deseadas y se le da forma de bola redonda. Después de un tiempo de reposo de 8 a 10 minutos, la masa se coloca entre dos placas calientes y se prensa. Las masas, abiertas al diámetro deseado en centímetros, se cuecen en la etapa del horno entre 25 y 30 segundos, luego se enfrían durante aproximadamente 5 minutos en la cámara de enfriamiento y se pasa a la etapa de envasado. Hoy en día, es la forma de producción más utilizada.

 

El método de producción por prensado en caliente, además de proporcionar ventajas muy importantes en comparación con otros métodos, requiere un gran conocimiento especialmente en las etapas de la formulación del producto y de la línea de producción. De lo contrario, se pueden presentar problemas de producción muy graves.

 

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