Die am h\u00e4ufigsten vorkommende Krankheit beim Brot ist die Schimmelbildung. Die meisten der f\u00fcr Backwaren verwendeten Zutaten sowie das Endprodukt selbst sind f\u00fcr Schimmelpilzinfektionen sehr anf\u00e4llig. Dar\u00fcber hinaus sind auch feuchte und warme Orte wie G\u00e4rkammern, G\u00e4rschr\u00e4nke und Regale, auf denen die Brote abgek\u00fchlt werden, f\u00fcr das Wachstum und die Vermehrung von Schimmelpilzen geeignet (Elg\u00fcn und Ertugay, 1992). <\/span><\/p>\n Im frisch gebackenen Brot befinden sich keine lebenden Schimmelsporen. Denn die Backtemperatur reicht aus, um die w\u00e4hrend der Herstellung auf verschiedene Weise in den Teig gelangten Schimmelsporen abzut\u00f6ten. Da jedoch nahezu \u00fcberall in der B\u00e4ckerei mikrobielle Sporen vorhanden sind, wird das hei\u00dfe Brot nach dem Backen mit dem Abk\u00fchlen der Oberfl\u00e4che einer Infektion ausgesetzt (Pyler, 1998). <\/span><\/p>\n Die Infektionsrate ist h\u00f6her als erwartet. In einer Studie wurde festgestellt, dass in der Ofenatmosph\u00e4re etwa 700 Schimmelsporen pro Stunde auf jeweils ca. 0,1 m\u00b2 des Ofenbodens niedergehen. In einem K\u00fchlraum betr\u00e4gt diese Zahl 420. In einer anderen Untersuchung stieg die Anzahl der Schimmelkolonien in Petrischalen, die sich in einem Raum mit einem verschimmelten Brotlaib befanden, innerhalb von 1 Minute von 6 auf \u00fcber 100. <\/span><\/p>\n Andererseits wurde festgestellt, dass die Sporenkonzentration in 1 m\u00b3 Luft in kleinen Brotverkaufsstellen sowie in gro\u00df angelegten Brotproduktionsst\u00e4tten durchschnittlich zwischen 1000 und 2500 liegt. In R\u00e4umen, in denen frisches Brot aufbewahrt wird, betr\u00e4gt dieser Wert zwischen 530 und 730, w\u00e4hrend in R\u00e4umen mit altem Brot in 1 m\u00b3 Luft zwischen 125.000 und 175.000 Schimmelsporen nachgewiesen wurden. <\/span><\/p>\n Daraus wird deutlich, dass bereits eine einzige verschimmelte Brotscheibe eine Kontamination der gesamten B\u00e4ckerei verursachen kann und dass ein direkter Zusammenhang zwischen der Ausbreitung mikrobieller Infektionen und der Menge an Staub in der Luft besteht (James, 1992; Pyler, 1998). In nicht ausreichend gebackenem Brot k\u00f6nnen die im Mehl enthaltenen Schimmelsporen \u00fcberleben und dazu f\u00fchren, dass das Brot innerhalb von 1\u20132 Tagen verdirbt (\u00dcnver und Sac\u0131r, 1982). <\/span><\/p>\n Da beim Backvorgang Temperaturen erreicht werden, die die Schimmelsporen auf der Oberfl\u00e4che und im Inneren des Brotes abt\u00f6ten k\u00f6nnen, entsteht Schimmelbildung im Brot erst nach dem Backen. Sie erfolgt durch Kontamination aus der Luft w\u00e4hrend des Abk\u00fchlens, durch Messer und Schneidemaschinen beim Schneiden, durch Handkontakt sowie durch die bei der Verpackung verwendeten Materialien. <\/span><\/p>\n Die Schimmelentwicklung beginnt an der Oberfl\u00e4che und dringt, sofern gen\u00fcgend Zeit und geeignete Bedingungen vorhanden sind, durch kleine Poren in das Innere des Brotes ein (\u00c7elik und \u00c7elik, 1995). Die Hauptschimmelarten, die den Verderb von Brot verursachen, sind: <\/span>\u201eBrot-Schimmel\u201c,<\/b> auch bekannt als wei\u00dfes, watteartiges Myzel mit schwarzen Sporentr\u00e4gern, wird durch Rhizopus (R. nigricans, R. stolonifer) verursacht.<\/span> <\/p>\n Penicillium expansum, das gr\u00fcne Sporen bildet<\/b>, sowie Aspergillus (A. niger, A. fumigatus), das gr\u00fcn oder rosabraun gef\u00e4rbt ist und schwarze Konidientr\u00e4ger aufweist.<\/span> <\/p>\n Monilia stophila, die aufgrund ihrer rosa Konidien dem Brot ein gelbes Pigment verleiht und daher r\u00f6tlich-rosa erscheint, sowie einige Arten der Gattungen Mucor und Geotrichum (Elg\u00fcn und Ertugay, 1992; James, 1992). <\/span><\/p>\n In kontaminiertem Brot entwickeln sich Schimmelpilze innerhalb von 3 Tagen (Elg\u00fcn und Ertugay, 1992; Pomeranz, 1997). Au\u00dferdem sollte darauf geachtet werden, dass ein roter Brotschimmel das Aroma nicht beeintr\u00e4chtigt und den technologischen Wert des Brotes nicht mindert. <\/span><\/p>\n Zur Verhinderung der Schimmelentwicklung werden dem Mehl in der Regel etwa 0,1 % Natrium- und Calciumpropionat zugesetzt (\u00d6zkaya und \u00d6zkaya, 1992). <\/span><\/p>\n Rope-Krankheit (Fadenbildung \u2013 Schleimbildung \u2013 Verfaserung) Die Rope-Krankheit im Brot tritt insbesondere in den Sommermonaten auf, wenn die hitzeresistenten Sporen von Bacillus subtilis (mesentericus) das Backen \u00fcberleben. W\u00e4hrend des Backvorgangs \u00fcberschreitet die Kerntemperatur des Brotes 100 \u00b0C nicht. Diese Temperatur reicht nicht aus, um die Sporen von Bacillus subtilis abzut\u00f6ten. <\/span><\/p>\n Die lebensf\u00e4higen Sporen wandeln sich nach dem Abk\u00fchlen des Brotes in die vegetative Form um und entwickeln sich in der \u00e4u\u00dferst geeigneten Umgebung der frischen Brotkrume. Die krankheitsverursachenden Sporen beginnen sich bei 32 \u00b0C zu entwickeln und vermehren sich optimal bei etwa 40 \u00b0C. <\/span>Ein Mangel an S\u00e4ure im Brot beg\u00fcnstigt die Krankheit, da sich Bacillus subtilis bei ann\u00e4hernd neutralem pH-Wert entwickelt, w\u00e4hrend ein Absinken des pH-Wertes in Richtung 5 das Wachstum hemmt. Durch ihre Aktivit\u00e4t zersetzen die Bakterien mittels ausgeschiedener proteolytischer und amylolytischer Enzyme die St\u00e4rke und Proteine im Brot. Infolge des Verderbs entwickelt das Brot zun\u00e4chst einen Geruch, der an \u00fcberreife Melonen erinnert. Gleichzeitig entstehen gelbliche und br\u00e4unliche Flecken im Inneren des Brotes, die sich mit der Zeit vergr\u00f6\u00dfern und nach und nach durch Neurospora sitophila dunkler gef\u00e4rbt werden. <\/span><\/p>\n Die Krankheit tritt deutlich in Erscheinung (James, 1992). Im fortgeschrittenen Stadium wird die Brotkrume vollst\u00e4ndig klebrig und halbfl\u00fcssig. Schimmelpilze verursachen neben der Beeintr\u00e4chtigung von Geschmack und Aroma auch die Bildung von Stoffwechseltoxinen, die krebserregende Wirkung haben k\u00f6nnen (James, 1992). <\/span><\/p>\n Die wichtigsten Ma\u00dfnahmen zur Verhinderung der Schimmelbildung sind die folgenden: <\/span><\/p>\n 1.Die R\u00e4ume, in denen die Brote aufbewahrt werden, so weit wie m\u00f6glich frei von Schimmelsporen halten, 3.Die Brote vor dem Verpacken gr\u00fcndlich abk\u00fchlen lassen, um Feuchtigkeitskontamination in den Verpackungen zu verhindern, <\/span><\/p>\n 4.Die Schimmelsporen auf der Brotoberfl\u00e4che durch Bestrahlung oder elektrisches Erhitzen zerst\u00f6ren, <\/span><\/p>\n 5.Die Brote durch Einfrieren oder K\u00fchlen aufbewahren,<\/span><\/p>\n 6.Dem Teig bestimmte mykostatische Substanzen zusetzen (Elg\u00fcn und Ertugay, 1992).<\/span><\/p>\n <\/p>\n Da die Umsetzung der meisten dieser Ma\u00dfnahmen mit verschiedenen Schwierigkeiten und Unregelm\u00e4\u00dfigkeiten verbunden ist, wird in der Praxis der Weg gew\u00e4hlt, dem Teig verschiedene Konservierungsstoffe zuzusetzen. Bei der Auswahl der als Schimmelinhibitor verwendeten Substanzen ist es wichtig, dass sie bereits in niedrigen Konzentrationen wirksam sind und keine gesundheitssch\u00e4dlichen Wirkungen haben. <\/span><\/p>\n <\/p>\n Quelle: Mikrobielle Infektionen im Brot und vorbeugende Ma\u00dfnahmen<\/span><\/em><\/p>\n Doz. Sibel AK\u00c7ADA\u011e, Universit\u00e4t Kocaeli, Derbent Berufsfachschule f\u00fcr Tourismus, Derbent, KOCAEL\u0130<\/span><\/em><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Was ist Schimmelbildung im Brot? Wie entsteht Schimmelbildung? Die am h\u00e4ufigsten vorkommende Krankheit beim Brot ist die Schimmelbildung. Die meisten der f\u00fcr Backwaren verwendeten Zutaten sowie das Endprodukt selbst sind f\u00fcr Schimmelpilzinfektionen sehr anf\u00e4llig. 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In der nat\u00fcrlichen Mikroflora von Mehlen befinden sich verschiedene Bakterien- und Schimmelsporen. Diese verursachen w\u00e4hrend des Backens und der Lagerung des Brotes normalerweise keine Probleme. W\u00e4hrend die vegetativen Formen der Bakterien bei den Backtemperaturen absterben, k\u00f6nnen sporenbildende Bakterien \u00fcberleben (Kent, 1983). <\/span><\/p>\n
2.Die Brote verpacken, um eine Kontamination zu verhindern, <\/span><\/p>\n